kadar air minyak

PRAKTIKUM TEKNOLOGI LEMAK DAN MINYAK

PENENTUAN KADAR AIR PADA MINYAK

OLEH :

KELOMPOK 1

NAMA                                    NPM

Wulan Febriani                        1204310033

Yenni Purnama                       1204310025

Irfan Syukri Tbn                     1204310042

Makmur Karim                        1204310032

Zulfadly Harahap                    1204310022

 

LABORATORIUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA

MEDAN

2014

ABSTRAK

Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak kelapa sawit maupun minyak inti sawit yang melalui proses fraksinasi, rafinasi, hidrogenasi. Dari hasil praktiku yang telah dilakukan maka didapatkan Minyak sawit - 3,8 %, Minyak Jagung 69,4 %, Minyak kedelai 5,31 %, Minyak kelapa 0 %. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kondisi transesterifikasi parsial minyak kelapa sawit. Proses transesterifikasi menggunakan NaOH sebagai katalis dan minyak kelapa sawit. Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu, menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu. Minyak goreng berfungsi sebagai pengahantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.

Kata kunci : kadar air, minyak, oven, pengeringan, cawan

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Laju pertumbuhan produksi minyak kelapa sawit yang tinggi, mendorong perlunya diversifikasi minyak kelapa sawit menjadi produk lain dengan nilai ekonomis tinggi, salah satunya adalah sebagai agen pengemulsi. Agen pengemulsi yang dibuat dari minyak nabati bersifat biodegradable, sehingga tidak mencemari lingkungan, dan kesinambungan pengadaannya terjamin karena berasal dari sumber daya alam yang dapat diperbaharui. Dalam produksi agen pengemulsi berbahan baku minyak kelapa sawit, reaksi transesterifikasi merupakan tahapan awal yang akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan.          
            Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kondisi transesterifikasi parsial minyak kelapa sawit. Proses transesterifikasi menggunakan NaOH sebagai katalis dan minyak kelapa sawit. Variabel yang divariasikan adalah persen berat katalis NaOH (0,1; 0,2; 0,3; dan 0,4 {mol NaOH/kg minyak}), suhu transesterifikasi (40, 50, 60, dan 70oC), waktu transesterifikasi (15, 20, 25 dan 30 menit), dan rasio reaktan (1:3, 1:4, 1:5, dan 1:6{mol minyak:mol etanol}), untuk mengkaji pengaruhnya terhadap kinerja produk digliserida yang dihasilkan. Produk digliserida diuji kemampuannya sebagai agen pengemulsi dalam menurunkan tegangan permukaan air, serta dalam menjaga kestabilan emulsi minyak/air.
           

Tujuan Praktikum :

-       Untuk Mengetahui Kadar Air Dari Berbagai Minyak

TINJAUAN PUSTAKA

Minyak Kelapa

Minyak Kelapa adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Minyak Kelapa mengandung energi sebesar 870 kilokalori, protein 1 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 98 gram, kalsium 3 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0 miligram.  Selain itu di dalam Minyak Kelapa juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Minyak Kelapa, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100% (Nurhidayah, 2013).

            Bungkil inti kelapa adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter kurang lebih 8 mm. Selain itu bungkil kelapa sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak. (Ketaren, 2008).

Adanya pigmen menyebabkan lemak berwarna. Warna lemak tergantung dari macam pigmennya. Adanya karatenoid menyebabkan warna kuning kemerahan. Karatenoid sangat larut dalam minyak dan merupakan hidrokarbon dengan banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi hidrogenasi karatenoid yang berwarna merah akan berkurang selain itu perlakuan pemanasan juga akan mengurangi warna pigmen karena karatenoid tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik. Cara menghilnagkan pigmen biasanya dilakukan dengan adsorben seperti arang aktif dan bleaching earth. Pada minyak kelapa sawit, kandungan karatenoid jarang dihilangkan sepenuhnya karena merupakan provitamin A (Winarno, 2004).

Kedelai

Kedelai (Glycine max (L.) Merrill) merupakan salah satu hasil bumi yang sangat dikenal di Indonesia. Kedelai yang dibudidayakan terdiri dari dua spesies, yaitu, kedelai putih (Glycine max), yang memiliki biji dengan warna kuning, agak putih, atau hijau, dan kedelai hitam (Glycine soja) yang berbiji hitam. Kedelai putih merupakan tanaman asli daerah subtropik di Asia seperti Tiongkok dan Jepang Selatan, sementara kedelai hitam merupakan tanaman asli daerah tropis di Asia Tenggara (Wikipedia, 2006).

Kadar Air

Kadar air adalah sejumlah air yang terkandung di dalam suatu benda, seperti tanah (yang disebut juga kelembaban tanah), bebatuan, bahan pertanian, dan sebagainya. Kadar air digunakan secara luas dalam bidang ilmiah dan teknik dan diekspresikan dalam rasio, dari 0 (kering total) hingga nilai jenuh air di mana semua pori terisi air. Nilainya bisa secara volumetrik ataupun gravimetrik (massa), basis basah maupun basis kering (Wikipedia, 2014).

Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel, setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan (Winarno, 2004).

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Praktikum :    

Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Ilmu Dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara Pada Sabtu 22 Maret 2014 pukul 11.00-13.00.

Bahan :

-          Minyak Kelapa

-          Minyak Jagung

-          Minyak Sawit 

-          Minyak Kedelai

Alat :

-          Timbangan Analitik

-          Aluminium foil

-          Desikator

-          Oven

Metode Percobaan :

1.      Ditmbang minyak (masing-masing bahan) sebanyak 5 g, lalu dimasukkan ke dalam aluminium foil yang sudah diketahui berat kosongnya.

2.      Masukkan kedalam oven selama 2 jam pada suhu 105^oC.

3.      Setelah itu sampel diangkat dan di masukkan kedalam desikator selam 15 menit, dan hitung kadar airnya.
           
Keterangan:            
                   A1 : Berat awal bahan
                   A2 : Berat akhir bahan

Diagram Alir Penentuan Kadar Air Pada Minyak

 

                                           

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.    Minyak sawit

Diketahui:   Berat cawan                = 3,36

                   Berat awal                   = 5,00             

                   Berat minyak akhir      = 8,55 – 3.36 = 5,19   

Ditanya   :   kadar air……?

Jawab      :  kadar air          =

                                           =

                                    = - 3,8 %

2.    Minyak Jagung

Diketahui:   Berat cawan                = 3,52

                   Berat awal                   = 5,00             

                   Berat minyak akhir      = 5,05 – 3.52 = 1,53   

Ditanya   :   kadar air……?

Jawab      :  kadar air          =

                                           =

                                    = 69,4 %

3.    Minyak kedelai

Diketahui:   Berat cawan                = 3,50

                   Berat awal                   = 5,08             

                   Berat minyak akhir      = 8,31 – 3.50 = 4,81   

Ditanya   :   kadar air……?

Jawab      :  kadar air          =

                                           =

                                    = 5,31 %

4.    Minyak kelapa

Diketahui:   Berat cawan                = 3,41

                   Berat awal                   = 5,01             

                   Berat minyak akhir      = 8,42 – 3.41 = 5,01   

Ditanya   :   kadar air……?

Jawab      :  kadar air          =

                                           =

                                    = 0 %

Minyak goreng berfungsi sebagai pengahantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gloserol akan terbentuk aldehid tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin baik minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantungdari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik aspnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221^oC (Nurhidayah, 2013).

Hampir semua bahan pangan banyak mengadung lemak dan minyak, terutama bahan yang berasal dari hewan. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa. Dalam tanaman, lemak sintesis dari satu molekul gliserol dengan 3 molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirai proses pembentukan lemak dalam tanaman dapat dibagi menjadi 3 tahap, yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan pembentukan lemak.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa:

1.    Semakin rendah berat minyak total pada minyak, maka akan semakin rendah kadar air yang di hasilkan.

2.    Semakin berat cawan yang dimiliki oleh minyak, maka kadar airnya akan semakin besar.

3.    Berat minyak awal akan semakin berkurang setelah di oven.

4.    Kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A, dkk., Alih Bahasa Hari Purnomo, 2008, IImu Pangan, Universitas

Indonesia Press,  Jakarta.

http://namasayakarinanurhidayah.blogspot.com/2013/01/jurnal-minyak-jagung.html (Diakses 20 April 2013)

http://id.wikipedia.org/wiki/Kadar_air (Diakses 8 Mei 2014)

S. Ketaren, 2008, Minyak Dan Lemak Pangan, Jakarta, Universitas Indonesia Press

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

www.wikipedia.kedelai/org.com (Diakses 20 April 2013)