jurnal selai

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BAHAN PANGAN HASIL NABATI

PEMBUATAN JAM NANAS DAN PEPAYA

Disusun Oleh :

Kelompok 1

NAMA                                    NPM

Wulan Febriani                        1204310033

Yenni Purnama                       1204310025

M. Gunawan Manurung          1204310044

Nikmasari Siregar                    1304310002

Desi Novianty                         1304310026

Desi Tri Isma                           1304310022

Agun Ananto                          1304310025

 

LABORATORIUM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA

MEDAN

2014

ABSTRAK

Selai digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan roti dan kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Pembuatan selai buah biasanya dibutuhkan perbandingan antara 45 % bagi buah-buhan dan 55 % bagian gula. Buah yang digunakan: Buah buahan yang digunakan untuk pembuatan selai harus betul-betul buah yang telah masak agar diperoleh flavor atau aroma serta cita rasa dan warna yang baik. Rasa jam yang paling disukai audiens jam nanas dan warna jam yang paling disukai yaitu jam papaya.  Selain untuk menambah cita rasa pada selai, penambahan gula juga berfungsi sebagai pengawet pada selai, karena bahan panagan yang memiliki kadar gula tinggi mempunyai daya tahan yang lebih baik dari pada bahan yang mempunyai kadar gula rendah.

           

Kata Kunci : Nanas, Papaya, Gula, Blender, Kuali

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Pada umumnya buah-buahan melimpah jumlahnya pada saat musim panen atau pada saat musim tertentu, dikarenakan antara jenis buah yang satu dengan yang lainnya saat panennya tidak bersamaan, namun adakalanya ada tanaman buah yang yang berbuah tak mengenal musim sehingga sepanjang tahun serlalu menghasilkan buah. Untuk mengetahui adanya kerusakan atau kebusukan yang merupakan sifat dari buah-buhan, melalui tulisan ini kami perkenalkan Cara pembuatan selai dari buah-buahan secara sederhana. Selai adalah merupakan produk yang diperoleh dari pulp buah-buahan atau buah-buahan yang telah dihancurkan dengan cara diparut atau diblender. Kemudian bahan tadi dimasak dengan ditambah gula pasir hingga mencapai kekentalan tertentu. Untuk pembuatan selai buah biasanya dibutuhkan perbandingan antara 45 % bagi buah-buhan dan 55 % bagian gula. Buah yang digunakan: Buah buahan yang digunakan untuk pembuatan selai harus betul-betul buah yang telah masak agar diperoleh flavor atau aroma serta cita rasa dan warna yang baik, umumnya dapat digunakan dari bermacam-macam jenis buah-buahan. Buah-buahan sebelumnya dikupas dan dicuci dahulu agar bersih dan selanjutnya baru dihancurkan dengan cara diparut atau diblender. Biasanya untuk menghancurkan buah-buahan yang agak padat dilakukan pemasakan terlebih dahulu dengan ditambah air sedikit mungkin. Gula yang diperlukan Banyaknya gula yang diperlukan untuk pembuatan selai ditentukan oleh jenis buah, tingkat kematangan buah serta keasaman dari buah itu sendiri. Umumnya digunakan perbandingan volume buah dengan air 1:1, tetapi dapat juga bervariasi sesuai dengan selera kita dan umumnya hanya berkisar 3:4 sampai dengan 5:4 Untuk buah yang rasanya manis atau tingkat keasamannya rendah tidak memerlukan gula sebanyak buah-buahan yang yang rasanya masam, sebaliknya pemakaian gula yang terlalu banyak akan menghasilkan selai yang kurang baik, karena rasa buahnya itu sendiri tidak meninjol dan kurang terasa.

Tujuan Praktikum :   Untuk mengetahui proses pembuatan jam, dan untuk penanekaragaman produk olahan pangan.

TINJAUAN PUSTAKA

Selai

Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan roti dan kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan (Hasbulloh, 2001).

Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan seperti selai berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara rnenurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Margono, 2000).

Pektin

Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai dari buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah. Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun kecepatan pembentukan gel tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasi pektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebih cepat dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula. (Ropiani, 2006).

Nanas

Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena
bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Buah ini banyak mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan. Juga mengandung kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa, dan enzim bromelain. Bromelain berkhasiat sebagai antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, serta menghambat pertumbuhan sel kanker (Anonim, 2012).

Gel

Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2. Dibawah harga ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan diatas harga pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang kadar bahan padat terlarut yang normal. Rentang kadar bahan padat yang otimum diperoleh  sedkit diatas 65%. Dimungkinkan pembentukan gel pada kadar bahan padat 60% dengan menaikkan kadar pektin dan asam. Bila kadar bahan padat terlalu tinggi akan menghasilkan gel dengan sifat yang lekat (Mishacy, 2012).

Pepaya

Pepaya (Carica papaya L.), atau betik adalah tumbuhan yang berasal dari Meksiko bagian selatan dan bagian utara dari Amerika Selatan, dan kini menyebar luas dan banyak ditanam di seluruh daerah tropis untuk diambil buahnya. C. papaya adalah satu-satunya jenis dalam genus Carica. Pepaya adalah monodioecious' (berumah tunggal sekaligus berumah dua) dengan tiga kelamin: tumbuhan jantan, betina, dan banci (hermafrodit). Tumbuhan jantan dikenal sebagai "pepaya gantung", yang walaupun jantan kadang-kadang dapat menghasilkan buah pula secara "partenogenesis". Buah ini mandul (tidak menghasilkan biji subur), dan dijadikan bahan obat tradisional. Bunga pepaya memiliki mahkota bunga berwarna kuning pucat dengan tangkai atau duduk pada batang. Bunga jantan pada tumbuhan jantan tumbuh pada tangkai panjang. Bunga biasanya ditemukan pada daerah sekitar pucuk (Wikipedia, 2014).

BAHAN DAN METODE

Tempat Praktikum :                 Laboratorium Ilmu dan Teknologi  Pangan Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara.

Waktu Praktikum   :                Mulai   : Sabtu/3 Mei 2014

Selesai : Sabtu/3 Mei 2014

Bahan :

-          Nanas matang 2 buah

-          Nanas setengah matang 2 buah

-          Papaya matang dan setengah matang masing-masing 1 buah

-          Gula pasir 6 kg

Alat :

-          Timbangan

-          Blender/ alat parut

-          Kain saring

-          Botol jam

-          Sendok dan garpu

-          Baskom

-          Alat masak

-          Pisau

Metode

1.      Bersihkan buah, kupas dan bila ada mata dan biji dibuang.

2.      Potong-potong daging buah dan blanching pada suhu 80-90oC selama 5-10 menit.

3.      Setelah ditiriskan bahan dihancurkan dengan blender, masing-masing hancurkan buah ditimbang atau dicampur sesuai dengan perlakuan.

4.      Tentukan kadar gula dalam bahan dengan “Hand Refactometer”.

5.      Tambahkan gula pasir dengan perbandingan gula 55% dan bahan (hancurkan buah) 45%.

6.      Panaskan campuran buah sampai mendidih suhu 105oC dan terus diaduk, sampai bahan menjadi kental sesuai dengan uji sendom garpu atau bila kadar gula telah mencapai 65- 68%.

7.      Setelah pemanasan selesai, dalam keadaan panas dimasukkan ke dalam botol jam atau wadah yang telah dicuci dan disterilkan terlebih dahulu dan langsung ditutup rapat.

PERLAKUAN

Perlakuan 1. Nanas matang 50% dan setengah matang 50%

Perlakuan 2. Papaya matang 50% dan papaya setengah matang 50%

Diagram Alir Pembuatan Jam

Buah segar

Sortasi (pilih buah yang bagus)

Buah Dicuci dan Dipotong

 

Blanching

 

Blender

                                                                                                         

Masak sampai mendidih

Lakukan uji sendok garpu

Masukkan dalam wadah lakukan analisa

Tambahkan gula (55%) : bahan (45%)

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Organoleptik Jam Nanas

No       Nama                           Warna              Rasa                  Aroma

1.                  Kel 1                               3                     4                        3

2.                  Kel 2                               3                     4                        3

3.                  Kel 3                               4                     4                        4

4.                  Kel 4                               4                     2                        3

5.                  Kel 5                               4                     4                        4

6.                  Kel 6                               3                     3                        3

7.                  Kel 7                               4                     3                        3

8.                  Kel 8                               4                     4                        3

Jumlah     :                                  29                   28                      26      

Rata-rata :                                  3,6                  3,5                     3,2

Skala Hedonik                                    Skala Numerik

Sangat Suka                                        4

Suka                                                    3

Tidak Suka                                          2

Sangat Tidak Suka                              1

Uji Organoleptik Jam Pepaya

No       Nama                           Warna              Rasa                  Aroma

1.                  Kel 1                                4                     3                        2

2.                  Kel 2                               3                     2                        2

3.                  Kel 3                                4                     3                        2

4.                  Kel 4                               4                     2                        3

5.                  Kel 5                               4                     3                        3

6.                  Kel 6                               3                     3                        2

7.                  Kel 7                               4                     2                        3

8.                  Kel 8                               4                     3                        2

Jumlah     :                                  30                   21                      19

Rata-rata :                                  3,7                  2,6                     2,3

Skala Hedonik                                    Skala Numerik

Sangat Suka                                        4

Suka                                                    3

Tidak Suka                                          2

Sangat Tidak Suka                              1

TSS

No.                  Jam Nanas                   Jam Pepaya

1.                                          30^o Brix                       12^o Brix

Pembahasan

Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah buah untuk mengektraksi pektin, untuk memperoleh hasil sari buah yang maksimum dan mengektraksi substansi dan cita rasa yang karakteristik dari buah-buahan. Air dapat ditambahkan pada buah selama ekstraksi jumlah air yang ditambah tergantung pada kandungan air buah. Air yang berlebihan harus diuapkan selama pengentalan, oleh karena itu, air yang ditambah harus sedikit dan diimbangi dengan sari buah yang baik  untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin. Enzim penghidrolisis pektin rusak selama pendidihan ini. Selain untuk menambah cita rasa pada selai, penambahan gula juga berfungsi sebagai pengawet pada selai, karena bahan panagan yang memiliki kadar gula tinggi mempunyai daya tahan yang lebih baik dari pada bahan yang mempunyai kadar gula rendah. Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan seperti selai berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara rnenurunkan aktivitas air dari bahan pangan hal ini sesuai dengan (Margono, 2000).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat di ambil beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1.    Pembuatan selai buah biasanya dibutuhkan perbandingan antara 45 % bagi buah-buhan dan 55 % bagian gula.

2.    Penambahan gula juga berfungsi sebagai pengawet pada selai.

3.    Pembentukan gel dapat menjadi lebih cepat dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula.

DAFTAR PUSTAKA

http://manfaatdankandungan.blogspot.com/2012/11/manfaat-buah-nanas.html Diakses pada 18 Mei 2014

http://missshacy.blogspot.com/2012/11/v-behaviorurldefaultvmlo.html Diakses pada 18 Mei 2014

http://id.wikipedia.org/wiki/Pepaya Diakses pada 18 Mei 2014

Hasbullah (2001). Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat. Dewan Ilmu Pengetahuan. Teknologi dan Industri Sumatera Barat.

Margono,T. (2000). Selai dan Jeli. Penerbit Grasindo. Jakarta.

Ropiani (2006). Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.