Knowledge: biokimia

MAKALAH BIOKIMIA PANGAN

KOMPOSISI KANDUNGAN DARI TOMAT

DISUSUN OLEH:

WULAN FEBRIANI

1204310033

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA

MEDAN

2014

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan hidayah-Nya saya dapat menyelesaikan makalah ini yang berjudul “Komposisi Kandungan Dari Tomat”.

Pada kesempatan ini saya juga ingin mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang terlibat dalam pembuatan makalah ini mulai dari awal pembuatan makalah ini hingga dapat diselesaikan, yakni Penulis buku yang kutipannya saya gunakan dalam makalah ini, Teman-teman yang telah memberikan pendapat dan masukan kepada saya.

Saya sepenuhnya menyadari bahwa makalah ini tidak dapat terlepas dari segala kekurangan. Oleh karena itu, saya mengharapkan masukan, komentar, ataupun kritikan yang bersifat membangun dari pembaca agar kiranya saya dapat menyempurnakan makalah ini. Mudah-mudahan makalah ini bermanfaat.

Akhir kata saya mengucapkan terima kasih.

Medan, Januari 2014

Penulis

BAB I

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Buah ini tidak Asing lagi bagi kita. Namun lebih dikenal sebagai sayuran. Walau biasanya untuk lalapan dan jus, banyak yang suka. Bentuk dan warnanya yang menarik, mudah dikenal, dan tak rumit pemanfaatannya membuat tomat seakan menjadi buah rakyat. Namun Tomat sebagai obat, belum banyak yang mencobanya. Sayur sop dan soto, biasa menggunakan buah ini sebagai salah satu bahannya. Tomat juga bisa digunakan sebagai ramuan obat dan untuk perawatan kecantikan. Karena menurut penelitian tomat mengandung beberapa zat kimia yang berguna bagi kesehatan. NAMA DAERAH Sumatera: terong kaluwat, reteng, cung asam. Jawa: kemir, leunca komir (Sunda), ranti bali, r. gendel, r. kenong, rante, r. raja, terong sabrang, tomat (Jawa). Sulawesi: kamantes, samate, samatet, samante, temantes, komantes, antes, tamato, tamati, tomate. NAMA asing Fan gie, xi hong shi (C), tomaat (B), tomate (J), pomme d’amour, tomate (P), love apple, tomato (I). NAMA SIMPLISIA Lycopersici esculenti Fructus (buah tomat).

Walaupun sering dikatakan sebagai sayuran, tomat sebenarnya adalah buah. Masyarakat Indonesia mengenal tomat setelah buah ini pertama kali diperkenalkan oleh bangsa Spanyol di Filipina. Bangsa Spanyol pulalah yang pertama kali memperkenalkan buah tomat ke benua Eropa setelah Spanyol berhasil menduduki Amerika Selatan (tempat asli buah tomat berasal). Saat ini buah tomat sudah berkembang menjadi banyak varietas berkat rekayasa genetika pertanian. Sebagian besar masakan di seluruh dunia juga tidak bisa lepas dari kehadiran buah ini. Tomat menjadi semakin naik daun setelah para ilmuwan menemukan senyawa likopen dalam buah ini. Likopen dipercaya ampuh untuk mengatasi beberapa jenis kanker seperti kanker payudara dan prostat. Selain itu, kandungan vitamin dalam buah tomat juga tidak dapat dianggap remeh.

BAB II

PEMBAHASAN

Kandungan Kimia

Buah mengandung alkaloid solanin, saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, boflavanoid (termasuk rutine), protein, lemak, gula (glokosa dan fruktosa, adenin, trigonelin, kholin tomatin, mineral, vitamin (B1, B2, B6, C, E, likopen, dan niasin), dan histamin. Rutine dapat memperkuat dinding pembuluh darah kapiler. Klorin dan sulfur adalah trace element yang berkhasiat detoksikan (penawar racun). Klorin secara alami menyetimulir kerja hati untuk membuang racun tubuh dan sulfur melindungi hati dari terjadinya sirosis hati dan penyakit hati lainnya. Likopen adalah pigmen kuning beta karoten pada tomat. Tomain berkasiat antibiotik. Daun mengandung pektin, arbutin, amigdalin, dan alkaloid.

TOMAT (Gycopersicum esculentum Mill.)

Sinonim :

Solanum lycopersicum L.

Familia :

Solanaceae: Tomat berasal dari Amerika tropis, ditanam sebagai tanaman buah di ladang, pekarangan, atau ditemukan liar pada ketinggian 1–1600 m dpl. Tanaman ini tidak tahan hujan, sinar matahari terik, serta menghendaki tanah yang gembur dan subur. Terna setahun ini tumbuh tegak atau bersandar pada tanaman lain, tinggi 0,5–2,5 m, bercabang banyak, berambut, dan berbau kuat. Batang bulat, menebal pada buku-bukunya, berambut kasar warnanya hijau keputihan. Daun majemuk menyirip, letak berseling, bentuknya bundartelursampai memanjang, ujung runcing, pangkal membulat, helaian daun yang besar tepinya berlekuk, helaian yang lebih kecil tepinya bergerigi, panjang 10–40 cm, warnanya hijau muda. Bunga majemuk, berkumpul dalam rangkaian berupa tandan, bertangkai, mahkota berbentuk bintang, warnanya kuning. Buahnya buah buni, berdaging, kulitnya tipis licin mengilap, beragam dalam bentuk maupun ukurannya, warnanya kuning atau merah. Bijinya banyak, pipih, warnanya kuning kecokelatan. Buah tomat bisa dimakan langsung, dibuat jus, saus tomat, dimasak, dibuat sambal goreng, atau dibuat acar tomat. Pucuk atau daun muda bisa disayur. Buah tomat yang umum ada di pasaran bentuknya bulat. Yang berukuran besar, berdaging tebal, berbiji sedikit, dan berwarna merah disebut sebagai tomat buah. Tomat jenis ini biasa disantap segar sebagai buah. Yang berukuran lebih kecil dikenal sebagai tomat sayur karena digunakan di dalam masakan. Yang kecil-kecil sebesar kelereng disebut tomat ceri dan digunakan untuk campuran membuat sambal atau dalam hidangan selada.

Kandungan nilai gizi pada buah tomat segar dari tiap 100 g buah menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972) sebagai berikut :

1. Karoten ( vitamin A ) ------------ 1500 S.I.

2. Thiamin (vitamin B ) ------------- 60 μg

3. Riboflavin (vitamin B2) --------- -

4. Asam askorbat ( vitamin C ) ----- 40 mg

5. Protein --------------------- 1 g

6. Karbohidrat -------------------- 4,2 g

7. Lemak ------------------------ 0,3 g

8. Kalsium ( Ca ) ----------------- 5 mg

9. Fosfor ( P ) ------------------- 27 mg

10. Zat Besi ( Fe ) ----------------- 0,5 mg

11. Bagian yang dapat dimakan (Bdd) -- 95 %

Tomat banyak digemari oleh masyarakat. Keistimewaannya dibanding buah lain terletak pada rasa, manfaat, bentuk, dan warna. Bentuk tomat sendiri bervariasi. Ada yang bulat seperti apel, bulat pipih, dan ada yang seperti bola lampu.

Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Buah Tomat Masak :

Nama Bahan Makanan : Buah Tomat Masak
Nama Lain / Alternatif : Tomat Merah / Tomat Matang
Banyaknya Buah Tomat Masak yang diteliti (Food Weight)                         : 100 gr
Bagian Buah Tomat Masak yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible)     : 95 %
Jumlah Kandungan Energi Buah Tomat Masak                                             : 20 kkal
Jumlah Kandungan Protein Buah Tomat Masak                                            : 1 gr
Jumlah Kandungan Lemak Buah Tomat Masak                                             : 0,3 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Buah Tomat Masak                                    : 4,2 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Buah Tomat Masak                                           : 5 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Buah Tomat Masak                                             : 27 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Buah Tomat Masak                                          : 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Buah Tomat Masak                                       : 1500 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Buah Tomat Masak                                     : 0,06 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Buah Tomat Masak                                       : 40 mg

Kalori, Karbohidrat, Serat, Protein, vitamin dan Mineral Dalam Buah Tomat

Tomat adalah buah yang rendah kalori. Satu buah tomat ukuran sedang hanya mengandung sekitar 32 kalori. Karena itu, mengkonsumsi tomat / jus tomat sangat baik untuk anda yang sedang menjalani program diet atau mempertahankan berat badan. Sebagian besar dari kalori yang terdapat dalam buah ini berasal dari karbohidrat yang terkandung di dalamnya. Dalam satu buah tomat ukuran sedang tersimpan sekitar 7 gr karbohidrat dan 2,2 gr serat. Kandungan karbohidrat dalam buah tomat tidak akan menyebabkan peningkatan yang signifikan dalam gula darah, hal ini karena tomat diketahui memiliki indeks glikemik yang rendah. Mengkonsumsi lebih banyak makanan-makanan yang memiliki indeks glikemik rendah diketahui dapat menurunkan resiko terkena penyakit jantung dan diabetes. Sedangkan serat yang terkandung dalam buah tomat sangat baik untuk membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, menstabilkan gula darah, dan mencegah terjadinya sembelit. Kandungan protein dan lemak dalam buah ini bisa dibilang sangat sedikit. Karena itu tomat bukanlah sumber yang baik untuk memperoleh protein dan lemak. Dalam satu buah tomat ukuran sedang hanya didapatkan sekitar 1,5 gr protein dan 0,4 gr lemak total. Seperti diketahui, fungsi protein dalam tubuh adalah untuk memproduksi sel-sel baru dan mempertahankan massa otot. Sedangkan lemak, selain berfungsi sebagai sumber energi.

Vitamin dan mineral yang terkandung dalam buah tomat dapat dikatakan cukup hebat. Seperti diketahui, fungsi vitamin dan mineral sangatlah penting untuk menjaga kesehatan dan kecantikan tubuh secara menyeluruh. Dalam satu buah tomat ukuran sedang tersimpan sekitar 25 mg, vitamin c 27 mg folat, 1499 IU dan 427 mg kalium. Vitamin c berfungsi untuk menigkatkan sistem kekbalan tubuh dan sangat baik untuk kecantikan kulit. Folat atau vitamin B diperlukan dalam pembentukan sel darah merah dan DNA. Vitamin A sangat penting untuk perrtumbuhan, kesehatan tulang dan gigi serta menjaga kesehatan mata. Sedangkan kalium adalah mineral yang sangat penting untuk menjaga kesehatan jantung dan kontraksi otot.

Nutrisi dan Vitamin dalam Tomat

Buah tomat yang berasal dari Amerika Latin telah menjadi salah satu makanan dan sumber obat herbat yang dikenal selama ratusan tahun. Lebih dikenal sebagai sayuran, buah tomat sebenarnya merupakan salah satu jenis berry yang memiliki kandungan antioksidan sangat tinggi dan berguna melawan radikal bebas dan menjadikan anda awet muda. Tomat dikenal memiliki kandungan lycopene yang sangat tinggi, yaitu zat anti oksidan yang sangat bagus untuk pencegahan kanker terutama kanker prostat. Lycopene juga dipercaya mampu melindungi tubuh dari penyakit cardiovascular, diabetes, menambah kesuburan pada pria, dan membantu tubuh anda tetap lincah, awet muda, dan lebih sehat. Namun demikian, Anda dianjurkan untuk tidak makan tomat dalam jumlah banyak secara terus menerus. Di Inggris, pernah ada kasus seorang wanita yang rutin mengkonsumsi jus tomat hingga 2 liter setiap harinya. Bukannya kesehatan yang didapatkan, akhirnya wanita tersebut terpaksa menjalani perawatan di rumah sakit karena di dalam tubuhnya diketahui memilik kelebihan zat lycopene. Zat lycopene seharusnya diubah menjadi Vitamin A, namun karena jumlahnya yang sangat banyak tubuh tidak dapat mengubahnya sekaligus dan akhirnya menjadi racun yang merugikan.

Vitamin C

Berdasarkan penelitian, kandungan Vitamin C pada tomat ternyata lebih tinggi dari yang terkandung pada buah jeruk. Seperti yang kita tahu bahwa Vitamin C merupakan zat penting yang sangat diperlukan oleh tubuh karena mampu menambah kekebalan tubuh, melawan infeksi dan merupakan antioksidan yang sangat powerfull. Berbeda dengan Lycopene yang tidak larut dalam air, Vitamin C merupakan zat yang larut dalam air sehingga tidak akan menjadi racun yang mematikan bagi tubuh karena kelebihannya akan dibuang bersama urine.

Vitamin B9

Berdasarkan penelitian diketahui bahwa Vitamin B9 dalam tomat mampu mempercepat regenerasi sel sehingga membuat tubuh dan pikiran kita menjadi tetap muda. Manfaat lainnya dari Vitamin B9 adalah merangsang tubuh untuk memproduksi enzime yang mampu mengontrol homocysteine. Homocysteine merupakan sejenis protein berbahaya di dalam darah yang apabila terdapat pada darah dalam jumlah yang banyak dapat menyebabkan masalah pada arteri dan menjadi penyebab utama serangan jantung. Selain mengandung ketiga nutrisi di atas, buah tomat juga mengandung Vitamin B6, Potassium, dan Folate. Kandungan-kandungan tersebut mampu membuat tubuh kita awet muda lho, jadi jangan ragu mengkonsumsinya secara teratur dalam jumlah yang sewajarnya untuk memperoleh manfaat Vitamin dalam tomat.

Vitamin A

Satu cangkir porsi tomat diketahui mengandung sekitar 58 mg vitamin A atau sekitar 7% daari asupan harian yang disarankan. Vitamin ini sangat penting untuk mencegah infeksi pada kulit dan untuk mengontrol jerawat. Selain itu, vitamin A juga mempunyai peranan dalam pemeliharaan kekuatan tulang dan gigi, serta melindungi paru-paru, ginjal, dan kandung kemih dari infeksi jamur dan bakteri.

Vitamin B3

Satu cangkir porsi tomat mengandung sekitar 1,277 mg vitamin B3, atau setar dengan 8% dari asupan harian yang disarankan. Vitamin B3 atau sering juga disebut dengan niacin, berfungsi untuk meningkatkan sirkulasi darah pada arteri dan pembuluh darah, selain itu, vitamin ini juga membantu tubuh dalam memetabolisme protein, lemak, dan karbohidrat untuk menjadi energy dan memperbaiki jaringan sel. Kedua fungsi ini sangat berpengaruh pada kesehatan jantung. Selain membuat kerja jantung menjadi semakin ringan. Kadar LDL (kolesterol jahat) dalam aliran darah juga semakin berkurang.

Efek Farmakologis

· pada tikus jus tomat dapat menurunkan kadar serum kolesterol yang tinggi dan menurunkan jumlah kolesterol di dalam hati.

· Pada kucing, sirup tomat dapat menurunkan darah tanpa menganggu denyut jantung dan merangsang otot polos.

· Pada binatang percobaan, tomatin berkhasiat anti radang dan menurunkan permeabilitas pembuluh darah.

· Tomatin efektif menghambat pertumbuhan jamur pada tubuh manusia.

· Penelitian di As, laki-laki yang mengonsumsi sedikit 10 porsi buah tomat yang di masak, dalam seminggu akan menurunkan resiko terkena kanker prostat sampai 45%. Hal ini dimungkinkan karena adanya likopen dan karoten pada tomat yang dipercaya dapat mencegah timbulnya tumor dan mengurangi resiko terkena penyakit jantung.

Tomat sebagai obat

1. Tomat mengobati kulit terbakar sinar matahari

Cuci daun muda yang masih segar, lalu giling sampai halus. Balurkan pada kulit yang terbakar.

2. Tomat obat wasir / ambeien

Rebus beberapa buah tomat yang sudah masak dalam minyak kelapa selama kira-kira sepuluh menit, lalu saring dengan sepotong kain. Setelah dingin, oleskan pada wasirnya.

3. Tomat mengobati tekanan darah tinggi, mata merah

Makan buah tomat segar sebanyak 1–2 buah pada waktu pagi hari, sewaktu perut kosong.

4. Tomat obat memar akibat terbentur

Tim jus tomat yang ditambah dengan air jahe, lalu minum setelah dingin.

5. Tomat mengobati penyakit radang usus buntu, sakit kuning

Minum jus tomat, sehari tiga kali, masing-masing satu cangkir. Tetap berkonsultasi dengan dokter.

6. Tomat obat jerawat

Tambahkan 25 ml alkohol 70% pada jus tomat (100 ml), lalu kocok merata. Gunakan campuran untuk menggosok muka yang berjerawat. Lakukan 2–3 kali sehari.

7. Tomat obat demam

Cuci tomat masak (tiga buah), lalu potong-potong seperlunya. Lumatkan dalam setengah cangkir air masak dan satu sendok makan madu murni. Peras dan saring, lalu minum. Lakukan tiga kali sehari. Penderita diabetes melitus dilarang menambahkan madu murni agar kadar glukosa darah tidak meningkat.

8. Tomat obat radang gusi, gusi berdarah

Cuci buah tomat yang sudah masak, lalu makan mentah. Lakukan sehari dua kali, selama kurang lebih satu bulan.

9. Tomat obat sariawan, ulkus di rongga mulut

Potong-potong buah tomat yang sudah masak (dua buah), lalu masak dengan ikan segar. Setelah dingin, makan. Lakukan setiap hari selama 1–2 minggu sampai tampak perbaikan.

10. Tomat obat lkus lambung

Iris tomat masak dan jeruk yang diasamkan masingmasing satu buah. Tambahkan satu sendok makan madu, lalu aduk merata. Makan sedikit-demi sedikit, sehari 3–4 kali, selama tiga minggu.

11. Tomat meningkatkan nafsu makan

Minum jus tomat satu jam sebelum makan.

12. Tomat mengatasi lemas karena kadar glukosa darah rendah

Minum jus tomat segar.

Jenis-Jenis Tomat

Umumnya jenis-jenis tomat didasarkan pada ketinggian tanaman, penampilan, dan kegunaannya.

Berdasarkan ketinggian tanamannya, jensi tomat dibagi menjadi 3 golongan utama, yaitu :

1. Determinate
Golongan ini merupakan yang terpendek diantara tanaman tomat, yakni hanya berkisar antara 50-80 cm saja. Golongan ini tidak bisa tumbuh tinggi karena ujung tanamannya diakhiri dengan rangkaian bunga. Jenis ini relatif memiliki umur sangat pendek sehingga dapat cepat dipanen.

2. Intermediate
Pohon Tomat dengan golongan ini termasuk relatif tinggi dan dapat tumbuh hingga mencapai 2m. Namun demikian, meskipun batang tanamannya relatif tinggi umurnya hanya berkisar 4 bulan saja.

3. Hybrida
Golongan ini merupakan hasil persilangan antara golongan determinate dengan intermediate. Karena merupakan persilanngan antara keduanya, varietas ini memiliki sifat dari keduanya.

Selain dikelompokkan berdasarkan bentuk fisik tanamannya, jenis buah tomat juga banyak ditentukan berdasarkan bentuk buah dan juga kegunaannya. Beberapa jenis tomat yang lazim dikenal di masyarakat adalah sebagai berikut :

Tomat Plum

Sesuai dengan namanya, penampilan tomat ini mirip buah plum. Bentuknya bulat lonjong, dagingnya banyak sekali mengandung air dan memiliki permukaan kulit yang tipis.
Tomat plum umumnya dipakai untuk tumisan dan masakan yang membutuhkan waktu memasak yang relatif lama seperti membuat saos tomat dan diolah sebagai jus tomat.

2. Tomat Beef

http://3.bp.blogspot.com/-8uoHjIbxs8c/T7sLjXCsQYI/AAAAAAAAAG4/KQ7jKc7EjLc/s200/tomat-beef.jpg

Tomat beef ini memiliki bentuk yang paling besar jika dibandingkan dengan jenis lainnya. Karena ukurannya yang besar tomat jenis ini sering kali digunakan untuk membuat sandwich atau hamburger. Tapi tidak jarang juga para chef menggunakannya untuk bahan tumisan atau masakan lain yang memerlukan tomat dalam ukuran besar.
3. Tomat Ceri

http://1.bp.blogspot.com/-JAZlhpkBBHA/T7sNctm1sjI/AAAAAAAAAHA/GZTheHpXUwA/s200/tomat+ceri.jpg

Tomat ini bentuknya kecil agak lonjong. Ketika masih muda warnanya hijau pucat dan ketika sudah masak warnanya berubah menjadi orange ke merahan. Rasanya dagingnya cukup manis, dan mengandung juice yang cukup banyak. Umumnya digunakan sebagai pelengkap salad atau dimakan dalam keadaan segar.

http://1.bp.blogspot.com/-_i_UHH05dGM/T7sQATyao0I/AAAAAAAAAHQ/04yE1_Twc1Y/s200/tomat+hijau.jpg

4. Tomat Hijau

Sesuai dengan namanya, tomat ini berwarna hijau, teksturnya agak keras karena memiliki kandungan air yang sedikit. Sebenarnya tomat hijau adalah tomat yang dipanen sebelum masak. Biasanya digunakan sebagai bahan tumisan karena rasanya yang cenderung segar.

http://1.bp.blogspot.com/-JNi_0wbYpEo/T7sQkvmtcOI/AAAAAAAAAHg/zVn0xYJ0f6g/s200/yellowPearTomato.jpg

5. Tomat Pear

Jenis tomat ini memang mirip dengan buah pear (seperti air mata yang jatuh) hanya saja bentuknya jauh lebih kecil dari buah Pear. Memiliki warna beraneka ragam, mulai dari merah, orange, dan kuning dan rasanya cukup manis. Umumnya dikonsumsi langsung atau ditambahkan sebagai bahan pelengkap salad. Tomat jenis ini kurang populer di Indonesia.
6. Tomat Anggur

Tomat Anggur merupakan varian tomat yang paling kecil diantara lainnya. Berbeda dengan tomat ceri yang cenderung lebih lonjong, bentuk tomat anggur cenderung lebih bulat dan lebih kecil. Karena rasanya yang cukup manis, tomat anggur sering kali dikonsumsi secara langsung ataupun digunakan sebagai salad. Sering kali ketika di jual warnanya kuning dan merah. Tomat jenis ini juga jarang dijumpai di Indonesia.

KESIMPULAN

- Buah tomat rasanya manis, asam, sifatnya sedikit menghilangkan rasa haus, anti septik usus, pencahar ringan (laksatif), menambah nafsu makan dengan cara memperbanyak keluarnya air liur, merangsang keluarnya enzim lambung, dan melancarkan aliran empedu ke usus. Daun berkhasiat penyejuk.

- Buah mengandung alkaloid solanin, saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, boflavanoid (termasuk rutine), protein, lemak, gula (glokosa dan fruktosa, adenin, trigonelin, kholin tomatin, mineral, vitamin (B1, B2, B6, C, E, likopen, dan niasin), dan histamin. Rutine dapat memperkuat dinding pembuluh darah kapiler. Klorin dan sulfur adalah trace element yang berkhasiat detoksikan (penawar racun). Klorin secara alami menyetimulir kerja hati untuk membuang racun tubuh dan sulfur melindungi hati dari terjadinya sirosis hati dan penyakit hati lainnya. Likopen adalah pigmen kuning beta karoten pada tomat. Tomain berkasiat antibiotik. Daun mengandung pektin, arbutin, amigdalin, dan alkaloid.